Hertenkalf filet met een korstje van peperkoek, rode kool met vijgen, pastinaakpuree, groene boontjes met amandelen en rode wijn saus met rozemarijn.

- 400g Ardo Rode kool met appeltjes
- 400g Ardo Pastinaak in blokjes
- 400g Ardo Groene boontjes extra fijn
- 2 el Ardo Lenteajuin
- 100g Ardo Voorgebakken ajuinblokjes
- 100g Ardo Sjalotten
- 2 el Ardo Rozemarijn
- 600g Hertenkalf filets
- 1 pakje peperkoek
- 50g gedroogde vijgen
- 1 el Ras el Hanout kruiden (Marokkaanse kruidenmix)
- 20ml Grenadine
- 1l Karnemelk
- 100g Boter (50g voor het vlees / 50g voor de saus)
- 500ml Kalfsfond
- 200ml Rode wijn
- 2 el Esdoornsiroop
- 50g Julienne van amandelen
- olie

Rode kool met vijgen en Ras el hanout
Warm de rode kool op in een pannetje. Voeg naar eigen smaak wat grenadine, Ras el hanout kruiden en gedroogde vijgen toe. Serveer als warm bijgerecht.

Pastinaakpuree met lenteajuin:
Laat de pastinakenblokjes sudderen in karnemelk en voeg wat zout toe. Laat sudderen tot de blokjes zacht en gaar zijn. Giet af en pureer. Breng op smaak met wat peper en zout en roer er de lenteajuin door. Serveer als side dish.

Groene boontjes met amandelen:
Doe de ajuinblokjes en de ontdooide groene boontjes in een pannetje. Warm op een hoog vuur en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Rooster de amandeljulienne apart.
Serveer de boontjes in een kommetje en werk af met de amandelen.

Hertenkalf met een korstje van peperkoek
Verdeel de plakjes peperkoek gelijkmatig over een bakplaat. Laat ze drogen voor 2 uur in een oven op 100°C. Laat afkoelen en maak er kruimels van.
Schroei de hertenkalf filets dicht op een hoog vuur tot ze goudbruin zijn aan elke kant. Kruid met peper en zout.
Rol de hertenkalf filets in de peperkoekkruimels en plaats die daarna in een hete oven (180°C) voor 10-12 minuten tot ze mooi rosé gebakken zijn.
Snijd de filets in fijne plakjes en serveer mooi op het bord.

Rozemarijnsaus
Stoof de sjalotten samen met de rozemarijn op een middelhoog vuur. Blus met rode wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg de kalfsfond toe en breng op smaak met peper, zout en ahornsiroop. Laat opnieuw tot de helft inkoken. Roer de koude boterblokjes erdoor voor een glanzende en licht gebonden saus.