Ardo

Filetto di cervo in crosta di pan di zenzero, cavolo rosso con fichi, purea di pastinaca, fagiolini e salsa al rosmarino

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Per 4 persone

- 400 g di cavolo rosso con mele Ardo
- 400 g di pastinaca a dadini Ardo
- 2 cucchiai di cipollotto Ardo
- 100 g di cipolla fritta a dadini ardo
- 400 g di fagiolini extrafini Ardo
- 100 g di scalogno a dadini ardo
- 2 cucchiai di rosmarino Ardo
- 600 g di filetto di cervo
- 1 confezione di pan di zenzero
- 50 g di fichi secchi
- 1 cucchiaio di ras el hanout (miscela di spezie essiccate del Marocco)
- 20 ml sciroppo di melagrana
- 1 litro di latticello
- Olio di cottura
- 100 g di burro (50 g per la carne e 50 g per la salsa)
- 500 ml di brodo di vitello
- 200 ml di vino rosso
- 2 cucchiai di sciroppo d'acero
- 50 g di mandorle a lamelle

Allergeni

Glutine, Latte, Frutta a guscio, Solfiti, Sedano

Preparazione

Cavolo rosso con fichi e ras el hanout
Versare le porzioni surgelate di cavolo rosso in una casseruola e aggiungere sciroppo di melagrana, ras el hanout e fichi secchi a dadini a piacimento. Servire come contorno caldo.

Purea di pastinaca con cipollotto
Cuocere a fuoco lento i pezzetti di pastinaca nel latticello, quindi aggiungere un pizzico di sale e proseguire la cottura a fuoco lento finché la pastinaca non acquista una consistenza tenera e soffice. Scolare e schiacciare grossolanamente i pezzetti di pastinaca.
Condire con sale e pepe, unire il cipollotto e mescolare finché gli alimenti sono caldi. Servire come contorno.

Fagiolini alle mandorle
Portare dell'acqua all'ebollizione e farvi scongelare i fagiolini, quindi scolarli.
In una padella, far ammorbidire la cipolla fritta a dadini a fuoco vivo e unire direttamente i fagiolini precedentemente sbollentati. Condire con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Tostare separatamente le mandorle a fettine.
Servire in una ciotola, cospargendo i fagiolini di mandorle tostate.

Cervo in crosta di pan di zenzero
In una padella, far sciogliere una noce di burro a fuoco vivo, rosolare il filetto di cervo da ambo i lati, e condire con un pizzico di sale e pepe.
Disporre le fette di pan di zenzero su una placca da forno, quindi infornare per circa 2 ore a 100 °C. Lasciarle raffreddare, quindi sbriciolarle.
Passare il filetto nella granella così ottenuta e infornare a 180 °C per 10–12 minuti. Tagliare il filetto a fettine sottili, impiattare e servire.

Salsa al rosmarino
Lasciar stufare lo scalogno surgelato in una noce di burro con il rosmarino a fuoco medio. Sfumare con il vino rosso e lasciar ridurre della metà. Aggiungere il brodo di vitello e condire a piacimento con un pizzico di sale, pepe e sciroppo di acero. Lasciar ridurre nuovamente della metà. Per ottenere un risultato leggermente brillante, unire qualche pezzetto di burro freddo e mescolare. Non scolare la salsa.

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