Ardo

Brasato di cervo con arance, castagne e cavolo rosso – rotolo di pastinaca

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Per 4 persone

- 100 g di cipolla a dadini ardo
- 750 g di cavolo rosso con mele Ardo
- 300 g di carote Ardo
- 1–2 cucchiai di timo Ardo
- 250 g di pastinaca a listarelle Ardo
- 200 g di castagne Ardo
- 750 g di brasato di cervo
- 2 arance
- 1 cucchiaio di grani di pimento (pepe della Giamaica)
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro essiccate
- 3–4 chiodi di garofano
- Sale e pepe
- 3 cucchiai di farina
- 50 g di burro
- 4 cl di liquore all'arancia
- 400 ml di brodo di carne
- 10 cl di aceto balsamico
- 1 grande rotolo di pasta sfoglia (quadrata o rettangolare)

Allergeni

Glutine, Latte

Preparazione

- Brasato di cervo
Sciacquare le arance, grattugiarne la scorza e ricavarne il succo mediante spremitura.
In un mortaio, macinare finemente il pimento, il ginepro e i chiodi di garofano con un pestello, quindi unirli al timo surgelato, alle scorze di arancia, al sale e al pepe e mescolarli.

In una casseruola, far sciogliere il burro, poi lasciar stufare le cipolle con le carote finché non diventano leggermente dorate e mettere da parte.

Rosolare il brasato di cervo in 2 cucchiai di burro a fuoco vivo. Sfumare con aceto balsamico. Versare la miscela di spezie e arancia con 3 cucchiai di farina sulla carne.
Aggiungere 400 ml di brodo di carne e il succo d'arancia, quindi portare all'ebollizione e mescolare.
Coprire la casseruola e metterla nel forno preriscaldato per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore a 180 °C finché la carne non acquista una consistenza tenera e soffice.
Aggiungere quindi le castagne e il misto di carote e cipolle al brasato e coprire,
infornando di nuovo per altri 30 minuti. Condire con liquore all'arancia, sale e pepe.
Guarnire con la scorza di arancia e il timo.


- Cavolo rosso – rotolo di pastinaca
Far scongelare il cavolo rosso e le listarelle di pastinaca, lasciandoli stufare.
Srotolare la pasta sfoglia, posizionarla su un panno da cucina e spennellare la parte interna del rotolo di pasta sfoglia con una noce di burro precedentemente sciolto.
Coprire la pasta sfoglia con un sottile strato di cavolo rosso, ripartito in modo omogeneo.
Versare le listarelle di pastinaca scongelate e cospargerle sullo strato di cavolo rosso.
Aggiungere sale e pepe in modo omogeneo su tutta la preparazione. Arrotolare come uno strudel o attorcigliare.
Disporlo su una placca da forno ricoperta di carta da forno con il punto di chiusura del rotolo rivolto verso il basso.
Spennellare la parte superiore con il burro fuso e mettere nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 30 minuti finché non diventa croccante e dorato.

Tagliare il rotolo a fette e servire insieme al brasato di cervo.

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