Légumes oubliés - Rôti à la diable aux salsifis et à la purée de pomme de terre à l’ail

Name: Légumes oubliés - Rôti à la diable aux salsifis et à la purée de pomme de terre à l’ail
Ingredients: 10 kg Rôti à la diable; 15 kg Purée de pommes de terre; 12,5 kg Salsifis Ardo; 3 kg Navets jaunes en cubes Ardo; 5 l Sauce demi-glace; Sauce aux aromates : lard fumé, thym, laurier, miel, confiture de groseilles; 1 kg Beurre; 3 l Crème fraîche; 250 g Ail haché Ardo

Ingrédients (pour 100 personnes) :

10 kg Rôti à la diable
15 kg Purée de pommes de terre
12,5 kg Salsifis Ardo
3 kg Navets jaunes en cubes Ardo
5 l Sauce demi-glace
Sauce aux aromates : lard fumé, thym, laurier, miel, confiture de groseilles
1 kg Beurre
3 l Crème fraîche
250 g Ail haché Ardo

Allergènes

Gluten, Lait

Préparation

Cuire le rôti à la diable au four.
Assaisonner la sauce demi-glace avec les aromates.
Faire revenir les échalotes et y ajouter la demi-glace passée au chinois.
Étuver les salsifis à point et faire revenir dans du beurre, saler et poivrer, ajouter de la noix de muscade.
Faire revenir l'ail haché, ajouter la crème, laisser mijoter un moment et mixer finement, incorporer à la purée de pommes de terre.
Faire revenir les navets jaunes en cubes dans le beurre.

Légumes oubliés - Rôti à la diable aux salsifis et à la purée de pomme de terre à l’ail

Ingrédients (pour 100 personnes) :

Allergènes

Préparation

Produits Ardo utilisés dans cette recette

Salsifis fins coupés

Navets jaunes en cubes 10x10

Ail en dés

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