Ardo

Légumes oubliés - Potée de lapin épicée accompagnée de légumes oubliés et crème de patates douces.

Vergeten groenten-konijn met vergeten groenten mix_2jpg

Ingrédients (pour 100 personnes) :

100 pc Cuisses de lapin
15 kg Mélange de légumes oubliés Ardo
10 kg Patate douce Ardo
4 kg Pommes en cubes Ardo
850 g Moutarde
8 l Fond de volaille
Sauce aux aromates (anis étoilé/jus d'orange/romarin/citron confit)
7 l Demi-glace
0,5 kg Fromage frais
1 l Lait
2 kg Échalotes hachées Ardo
30 g Ail haché Ardo

Allergènes

Céleri, Lait, Moutarde

Préparation

  1. Enduire les cuisses de lapin de moutarde et les faire dorer. Faire revenir les échalotes, l'ail et les dés de pommes et les incorporer aux cuisses de lapin. Mouiller avec le fond de volaille et la demi-glace. Ajouter les aromates et faire mijoter jusqu'à ce que le lapin soit à point.
  2. Cuire les patates douces et préparer une purée avec le lait et le fromage frais.
  3. Répartir le mélange de légumes oubliés dans les plats à gratin, arroser d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement et cuire pendant minimum 30 minutes à 200 °C.
  4. Garnir l'assiette d'une feuille de sauge frite (tempura).
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