Filet de chevreuil en croûte de pain d'épices accompagné de chou rouge, de figues, de purée de panais, de haricots verts et sauce au romarin

- 400 gr de chou rouge aux pommes
- 400 gr de panais en dés Ardo coupés
- 2 cuillères à soupe de ciboules Ardo
- 100 gr d'oignons en dés frits Ardo coupés
- 400 gr de haricots verts extra fins Ardo
- 100 gr d'échalotes en dés Ardo coupées
- 2 cuillères à soupe de romarin Ardo
- 600 gr de filet de chevreuil
- 1 paquet de pain d'épices
- 50 gr de figues sèches
- 1 cuillère à soupe d'épices ras-el-hanout (mélange d'épices sèches d'origine marocaine)
- 2 cl de sirop de grenade
- 1 litre de babeurre
- Huile
- 100 gr de beurre (50 gr pour la viande et 50 gr pour la sauce)
- 50 cl de bouillon de veau
- 20 cl de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 50 gr d'amandes effilées

Chou rouge avec figues et ras-el-hanout
Versez les portions de chou rouge surgelées dans une cocotte. Ajoutez à votre goût le sirop de grenade, le ras-el-hanout et les figues séchées coupées en dés. Servez bien chaud en plat d'accompagnement.

Purée de panais avec ciboules :
Faites mijoter les dés de panais surgelés dans le babeurre. Salez et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et moelleux. Égouttez et écrasez les dés le panais jusqu'à obtention d’une purée plus ou moins grossière.
Poivrez et salez puis incorporez la ciboule surgelée tant que la purée est encore chaude. Servez comme plat d'accompagnement.

Haricots verts aux amandes :
Mettez les haricots verts surgelés dans de l'eau bouillante. Faites bouillir et égouttez-les.
Dans une poêle, faites fondre à feu vif les oignons en dés frits surgelés et ajoutez les haricots blanchis. Assaisonnez de poivre, de sel et de muscade. Faites griller les amandes séparément.
Servez les haricots verts dans un plat de service et recouvrez d'amandes grillées.

Chevreuil en croûte de pain d'épices
Dans une poêle, faites fondre du beurre à feu vif, saisissez le filet de chevreuil jusqu'à ce que la viande soit dorée des deux côtés. Rectifiez de poivre et de sel.
Placez les tranches de pain d'épices de manière homogène sur une plaque à de cuisson et faites-les sécher dans le four à 100 °C pendant environ 2 heures. Laissez-les refroidir puis réduisez les en miettes.
Roulez le filet de chevreuil dans les miettes de pain d’épices et faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes à 180 °C. Coupez le filet en fines tranches et présentez-les dans une assiette de façon harmonieuse.

Sauce au romarin
Faites mijoter, les échalotes surgelées et le romarin au beurre, à feu moyen. Déglacez au vin rouge puis réduisez de moitié. Ajoutez le bouillon de veau, assaisonnez de poivre, de sel et de sirop d'érable. Réduisez à nouveau de moitié. Incorporez des dés de beurre froid pour obtenir une sauce brillante. Ne passez pas la sauce au tamis.