Ardo

Cuisses de canards confites accompagnées de choux de Bruxelles, de chou rouge et de pommes de terre parisiennes persillées

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Pour 4 personnes

- 450 gr de choux de Bruxelles Ardo
- 100 gr d'échalotes Ardo
- ½ cuillère à soupe d'origan Ardo
- 50 gr de groseilles Ardo
- 500 à 750 gr de chou rouge aux pommes Ardo
- 100 gr de rondelles d'oignons rouges Ardo
- 200 gr de marrons Ardo
- 1 cuillère à soupe de thym Ardo
- 1 cuillère à soupe de romarin Ardo
- 600 gr de petites pommes de terre parisiennes Ardo
- 50 gr de persillade Ardo
- 4 cuisses de canards avec peau
- 500 gr de beurre clarifié ou de graisse de canard
- Poivre noir concassé
- Sel marin
- 100 gr de beurre
- 20 gr de concentré de tomates
- 20 - 25 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de vin rouge
- 5 cl de porto
- 100 gr de sucre (25 gr pour les choux de Bruxelles, 75 gr pour le chou rouge)
- 1 feuille de laurier
- Jus d'un demi-citron
- 2 cl d'amaretto

Allergènes

Lait, Fruits a Coque, Sulfites

Préparation

- Cuisses de canards
Badigeonnez les cuisses de canards de sel marin, de poivre noir concassé, ainsi que de romarin et de thym encore surgelés.
Préchauffez le four à 180-200 °C.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre clarifié ou la graisse de canard dans une cocotte pouvant aller au four, faites revenir les cuisses jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté. Couvrez et enfournez les cuisses de canards, avec la peau vers le haut, et faites rôtir pendant environ 30 minutes. Ensuite, retirez le couvercle et faites rôtir pendant encore 30 minutes jusqu'à obtenir une viande bien moelleuse et tendre.

- Choux de Bruxelles avec groseilles et porto
Remplissez une cocotte d'eau légèrement salée et faites bouillir. Décongelez les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante et portez de nouveau à ébullition. Après 2-4 minutes, égouttez-les. Réservez.
Sauce : Dans une petite poêle, faites fondre 3 cuillères à soupe de sucre avec les groseilles, puis réservez.
Faites mijoter les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez le concentré de tomates et remuez pendant quelques minutes à feu moyen. Déglacez le tout avec le bouillon de légumes, le vin rouge, le porto, la feuille de laurier et 1 cuillère à soupe d'origan. Laissez réduire de moitié jusqu'à obtention d’un mélange homogène.
Retirez la feuille de laurier et ajoutez les groseilles fondues. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Incorporez les choux de Bruxelles. Servez bien chaud comme plat d'accompagnement.

- Chou rouge aux marrons caramélisés :
Décongelez les marrons et le chou rouge.
Faites mijoter les rondelles d'oignon rouge surgelées au beurre puis ajoutez y les portions de chou rouge. Conservez le tout au chaud.
Dans une cocotte anti adhésive, faites fondre 75 gr de sucre jusqu'à obtention d’un caramel doré. Mélangez 20 gr de beurre et 20 gr d'amaretto. Ajoutez les marrons décongelés et retirez la cocotte du feu. Assurez-vous que le caramel ne brûle pas.
Le caramel doit être entièrement liquéfié et collant autour des marrons. Incorporez les marrons caramélisés dans le mélange de chou rouge. Servez bien chaud.

- Pommes de terre parisiennes persillées :
Décongelez les pommes de terre à la vapeur ou en les faisant bouillir puis égouttez-les.
Faites fondre une grande quantité de beurre dans une poêle et ajoutez-y la persillade. Faites revenir pendant 2 minutes, puis mélangez aux pommes de terre parisiennes encore chaudes. Rectifiez l’assaisonnement.

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