Guiso de ciervo con naranja, castañas y col roja – roulade de chirivía

- 100 g de cebolla en dados Ardo
- 750 g de col roja con manzanas Ardo
- 300 g de zanahorias parisinas Ardo
- 1-2 c. s. de tomillo Ardo
- 250 g de chirivía en tiras Ardo
- 200 g de castañas Ardo
- 750 g de ciervo para guisar
- 2 naranjas
- 1 c. s. de pimienta dioica (pimienta de Jamaica)
- 1 c. s. de bayas de enebro secas
- 3-4 pellizcos de clavo
- Sal y pimienta
- 3 c. s. de harina de trigo
- 50 g de mantequilla
- 4 cl de licor de naranja
- 400 ml de caldo de caza
- 10 cl de vinagre balsámico
- 1 gran rollo de masa de hojaldre (cuadrada o rectangular)

- Ciervo para guisar
Lave las naranjas, ralle la piel y exprímalas.
Ponga la pimienta dioica, las bayas de enebro y el clavo en un mortero, tritúrelos finamente y mézclelos con el tomillo congelado, la ralladura de naranja, la sal y la pimienta.

Derrita un poco de mantequilla en una cazuela y cocine las cebollas con las zanahorias parisinas hasta que estén doradas. Resérvelo.

Fría el ciervo con 2 cucharadas soperas de mantequilla a fuego fuerte. Eche el vinagre balsámico. Reparta la mezcla de especias y naranja con 3 cucharadas soperas de harina de trigo sobre la carne.
Añada 400 ml de caldo de caza y el zumo de naranja y deje hervir mientras remueve.
Coloque la tapa de la cazuela e introdúzcala en el horno precalentado a 180 °C durante 90-120 minutos hasta que la carne esté blanda y tierna.
Después, añada las castañas y la mezcla de zanahorias parisinas y cebolla a la cazuela, tápela y
vuelva a introducirla en el horno durante 30 minutos. Eche el licor de naranja y salpimiente.
Decore con piel de naranja y tomillo.

- Col roja – roulade de chirivía
Descongele la col roja y las tiras de chirivía cociéndolas.
Abra el rollo de masa de hojaldre sobre un trapo de cocina, derrita un poco de mantequilla y con la ayuda de un pincel, unte la masa con ella.
Tape la masa con una fina capa de col roja repartida de manera uniforme.
Coloque las tiras de chirivía descongeladas uniformemente sobre la capa de col roja.
Salpimiente por igual. Enrolle como un strudel o un brazo de gitano.
Colóquelo con la abertura hacia abajo en una bandeja para el horno cubierta con papel sulfurizado.
Con un pincel, unte la parte superior con mantequilla fundida e introdúzcalo en el horno precalentado a 200 °C durante 30 minutos, hasta que esté crujiente y dorado.

Corte el rollo en rodajas y sirva acompañando al guiso de ciervo.