Ardo

Filete de ciervo con costra de pan de jengibre, col roja con higos, puré de chirivía, judías verdes y salsa de romero

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4 personas

- 400 g de col roja con manzana Ardo
- 400 g de chirivía en dados Ardo
- 2 c. s. de cebolleta Ardo
- 100 g de cebolla frita en dados Ardo
- 400 g de judías verdes extra finas Ardo
- 100 g de chalotas en dados Ardo
- 2 c. s. de romero Ardo
- 600 g de filetes de ciervo
- 1 paquete de pan de jengibre
- 50 g de higos secos
- 1 c. s. de especias Ras el hanout (mezcla de especias secas marroquís)
- 20 ml de almíbar de granada
- 1 litro de suero de leche
- Aceite para cocinar
- 100 g de mantequilla (50 g para la carne y 50 g para la salsa)
- 500 ml de caldo de ternera
- 200 ml de vino tinto
- 2 cucharada soperas de jarabe de arce
- 50 g de láminas de almendras

Alérgenos

Gluten, Leche, Nueces, Sulfito, Apio

Modo de preparación

Col roja con higos y Ras el hanout
Ponga los trozos de col roja congelados en una cazuela, eche el almíbar de granada, las especias Ras el hanout y los higos secos en dados al gusto. Sirva caliente como guarnición.

Puré de chirivía con cebolleta:
- Descongele los dados de chirivía para cocerlos en el suero de leche, añada un poco de sal y deje cocer hasta que estén tiernos y blandos. Escurra y triture los dados hasta conseguir un puré grueso.
Eche un poco de pimienta y de sal e incorpore la cebolleta congelada mientras está caliente. Sirva como guarnición.

Judías verdes con almendras:
Descongele las judías verdes echándolas en agua hirviendo, deje que hierva y escúrralas.
Descongele la cebolla frita en dados en una sartén a fuego fuerte y añada directamente las judías escaldadas. Sazone con un poco de pimienta, sal y nuez moscada. Tueste las láminas de almendras por separado.
Sirva en una fuente y ponga láminas de almendras tostadas.

Ciervo con costra de pan de jengibre
Funda un poco de mantequilla en una sartén a fuego fuerte, dore el filete de ciervo por los dos lados y eche un poco de pimienta y de sal.
Coloque las rodajas de pan de jengibre de forma uniforme en una bandeja para horno y tuéstelas durante 2 horas a 100 °C. Déjelas enfriar y tritúrelas.
Reboce el filete de ciervo con el pan rallado y métalo en el horno ya caliente durante 10-12 minutos a 180 °C Corte el filete en finas tiras y emplate de una forma bonita.

Salsa de romero
Cocine las chalotas congelados en un poco de mantequilla con romero a fuego medio, eche el vino tinto y deje reducir a la mitad. Añada el caldo de ternera y eche pimienta, sal y jarabe de arce al gusto. Deje que vuelva a reducir a la mitad. Eche un poco de mantequilla en dados para conseguir una salsa brillante. No cuele la salsa.

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