Ardo

Kandierte Entenkeule mit Rosenkohl, Rotkohl und Pariser Persillade-Kartoffeln

confit_de_canard

Für 4 Personen

- 450 g kleiner Rosenkohl von Ardo
- 100 g Schalotten von Ardo
- ½ Esslöffel Oregano von Ardo
- 50 g rote Johannisbeeren von Ardo
- 500-750 g Rotkohl mit Apfel von Ardo
- 100 g rote Zwiebelscheiben von Ardo
- 200 g Maronen von Ardo
- 1 Esslöffel Thymian von Ardo
- 1 Esslöffel Rosmarin von Ardo
- 600 g feine Pariser Kartoffeln von Ardo
- 50 g Persillade von Ardo
- 4 Entenkeulen mit Haut
- 500 g Butterschmalz oder Entenfett
- Zerstoßener schwarzer Pfeffer
- Meersalz
- 100 g Butter
- 20 g Tomatenpüree
- 200-250 ml Gemüsefond
- 100 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- 100 g Zucker (25 g für den Rosenkohl – 75 g für den Rotkohl)
- 1 Lorbeerblatt
- Saft einer ½ Zitrone
- 20 ml Amaretto

Allergene

Milch, Nusse, Sulfit

Zubereitung

- Entenkeule
Die Entenkeule mit Meersalz, zerstoßenem schwarzem Pfeffer, dem gefrorenen Rosmarin und Thymian einreiben.
Das Butterschmalz oder Entenfett in einem ofenfesten Topf schmelzen und die Keulen von jeder Seite goldbraun anbraten. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in den vorgeheizten Ofen legen und für ca. 30 Minuten mit Deckel und für weitere 30 Minuten ohne Deckel bei 180-200°C backen, bis sie weich und zart sind.

- Rosenkohl mit roten Johannisbeeren und Portwein
Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den gefrorenen Rosenkohl in kochendem Wasser auftauen und erneut aufkochen lassen. Nach 2-4 Minuten abtropfen lassen. Beiseite stellen.
Soße: 3 Esslöffel Zucker mit den roten Johannisbeeren in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen, beiseite stellen.
Etwas Butter schmelzen, die Schalotten anschwitzen, Tomatenpüree dazugeben und einige Minuten lang bei mittlerer Hitze umrühren. Mit dem Gemüsefond, dem Rotwein, dem Portwein, dem Lorbeerblatt und 1 Esslöffel Oregano ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Das Lorbeerblatt entfernen und die geschmolzenen roten Johannisbeeren dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Rosenkohl zum Schluss darunter geben. Heiß als Beilage servieren.

 

- Rotkohl mit karamellisierten Maronen
Die Maronen und den Rotkohl auftauen. Etwas Butter schmelzen und die gefrorenen roten Zwiebelscheiben anschwitzen. Anschließend die Rotkohlportionen dazugeben. Warm halten.
75 g Zucker in einem antihaftbeschichteten Topf schmelzen lassen, bis ein goldbrauner Karamell entstanden ist. 20 g Butter und 20 g Amaretto darunter rühren. Die aufgetauten Maronen dazugeben und vom Herd nehmen. Darauf achten, dass der Karamell nicht anbrennt.
Der Karamell muss vollkommen glatt sein und an den Maronen haften. Die karamellisierten Maronen mit der Rotkohlmischung vermengen. Heiß servieren.

- Pariser Kartoffeln mit Persillade:
Die Kartoffeln durch Dampfgaren oder Kochen auftauen, vollständig abtropfen lassen, eine großzügige Menge Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Persillade dazu geben; 2 Minuten lang köcheln, die heißen Pariser Kartoffeln darunter mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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