Ardo

Hirschkalbsfilet mit Lebkuchenkruste, Rotkohl mit Feigen, Pastinakenpüree, grünen Bohnen und Rosmarinsoße

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Für 4 Personen

- 400 g Rotkohl mit Apfel von Ardo
- 400 g gewürfelte Pastinaken von Ardo
- 2 Esslöffel Frühlingszwiebeln von Ardo
- 100 g gebratene Zwiebelwürfel von Ardo
- 400 g besonders feine grüne Bohnen von Ardo
- 100 g gewürfelte Schalotten von Ardo
- 2 Esslöffel Rosmarin von Ardo
- 600 g Hirschkalbsfilet
- 1 Packung Lebkuchen
- 50 g getrocknete Feigen
- 1 Esslöffel Ras el Hanout-Gewürz (marokkanische trockene Gewürzmischung)
- 20 ml Granatapfelsirup
- 1 Liter Buttermilch
- Öl zum Kochen
- 100 g Butter (50g für das Fleisch / 50 g für die Soße)
- 500 ml Kalbsfond
- 200 ml Rotwein
- 2 Esslöffel Ahornsirup
- 50g Mandelstifte

Allergene

Gluten, Milch, Nusse, Sulfit, Sellerie

Zubereitung

Rotkohl mit Feigen und Ras el hanout
Die gefrorenen Rotkohlportionen in einen Kochtopf geben und nach Belieben mit Granatapfelsirup, Ras el hanout-Gewürz und getrockneten Feigen abschmecken. Heiß als Beilage servieren.

Pastinakenpüree mit Frühlingszwiebeln:
Die gefrorenen Pastinakenwürfel in Buttermilch und etwas Salz köcheln lassen, bis sie zart und weich sind. Abtropfen lassen, und die Würfel zu einem groben Püree zerstampfen.
Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken, die gefrorenen Frühlingszwiebeln darunter rühren, solange es heiß ist. Als Beilage servieren.

Grüne Bohnen mit Mandeln:
Die gefrorenen grünen Bohnen in kochendem Wasser auftauen, aufkochen und abtropfen lassen.
Die gefrorenen gebratenen Zwiebelwürfel bei hoher Hitze in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und sofort die blanchierten Bohnen Hinzugeben. Mit etwas Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Die Mandelstifte gesondert rösten.
In einer Schale servieren und mit den gerösteten Mandelstiften bestreuen.

Hirschkalb mit Lebkuchenkruste
Etwas Butter bei hoher Hitze in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, das Hirschkalbsfilet von beiden Seiten goldbraun braten, mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Lebkuchenscheiben gleichmäßig auf einem Backblech auslegen und für ca. 2 Stunden bei 100°C im Ofen trocknen lassen. Abkühlen lassen und zerkrümeln.
Das Hirschkalbsfilet durch die Krumen drehen und in einem vorgeheizten Ofen für ca. 10-12 Minuten bei 180°C backen. Das Filet in feine Scheiben schneiden und hübsch anrichten.

Rosmarinsoße
Die gefrorenen Schalotten bei milder Hitze mit etwas Butter und dem Rosmarin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfond dazugeben und nach Belieben mit etwas Pfeffer, Salz und Ahornsirup abschmecken. Erneut auf die Hälfte reduzieren. Für eine glänzende Soße ein paar kalte Butterwürfel unterrühren. Die Soße nicht sieben.

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